Άνοιγμα επιχείρησης εστίασης: τι να αποφασίσετε πριν ξεκινήσετε

01

Ξεκινήστε από το concept, όχι από τον εξοπλισμό

Η πιο συχνή αιτία λάθους στο άνοιγμα εστίασης είναι η αντίστροφη σειρά αποφάσεων: πρώτα αγοράζεται εξοπλισμός και μετά αναζητείται το menu που θα τον δικαιολογήσει. Ορίστε πρώτα ποιον εξυπηρετείτε, σε ποια ώρα της ημέρας και με ποιο μέσο ταμείο ανά πελάτη.

Από αυτή την απόφαση προκύπτουν όλα τα υπόλοιπα: μέγεθος χώρου, αριθμός θέσεων εργασίας, ωράριο και το ποια προϊόντα αξίζει να έχετε στον πάγκο.

02

Χώρος, ροή και θέσεις εργασίας

Ο πάγκος σέρβις είναι ο πραγματικός περιοριστικός παράγοντας. Σχεδιάστε τη ροή από την παραγγελία έως την παράδοση και μετρήστε πόσα βήματα κάνει ο υπάλληλος σε κάθε παραγγελία στην ώρα αιχμής.

• Ορατότητα προϊόντος από τον πελάτη - ό,τι φαίνεται, πουλάει.
• Ελεύθερος χώρος εξαερισμού γύρω από τον ψυκτικό εξοπλισμό.
• Ηλεκτρολογική παροχή (μονοφασική ή τριφασική) πριν την επιλογή μηχανημάτων.
• Θέση πλύσης και χρόνος καθημερινού καθαρισμού στο πρόγραμμα βάρδιας.

03

Menu με λίγα, σταθερά προϊόντα

Ένα σύντομο menu με σταθερή ποιότητα αποδίδει καλύτερα από έναν μεγάλο κατάλογο με αργές συνταγές. Επιλέξτε προϊόντα που εκτελούνται με τα ίδια αναλώσιμα και τον ίδιο εξοπλισμό, ώστε να μειώσετε τις απώλειες και τον χρόνο εκπαίδευσης.

Το παγωτό μηχανής, η γρανίτα και τα ροφήματα με σιρόπια λειτουργούν καλά ως συμπληρωματικές κατηγορίες: υψηλή ορατότητα, γρήγορη εκτέλεση και σταθερό αποτέλεσμα ανεξάρτητα από το ποιος βρίσκεται στη βάρδια.

04

Εποχικότητα και κόστος λειτουργίας

Σε τουριστικά και παραλιακά σημεία η σεζόν είναι σύντομη και εντατική. Υπολογίστε τον εξοπλισμό στη ζήτηση της ώρας αιχμής και όχι στον μέσο όρο, και εξασφαλίστε ότι υπάρχει τεχνική υποστήριξη και ανταλλακτικά μέσα στη σεζόν.

Ρωτήστε τον προμηθευτή σας τι ισχύει για την προμήθεια εξοπλισμού: σε αρκετές περιπτώσεις ο εξοπλισμός διατίθεται με αγορά ή με χρησιδανεισμό σε συνεργαζόμενες επιχειρήσεις, ανάλογα με τη συμφωνία προμήθειας προϊόντων.